متى يكون الطهي في أفران الميكروويف ضارا بالصحة؟

وكالات
رغم أن أفران الميكروويف تعد منذ عقود عنصرا أساسيا في الكثير من المطابخ، فإنها لا تزال من أكثر الأجهزة المنزلية إثاره للجدل.

وبينما يشيد كثيرون، ممن لا يعرفون الطهي أو لا يحبونه، بمزاياها في توفير الوقت والمجهود، يقول بعض الطهاة إنها أدت إلى تراجع فن الطهي بشدة.

ومع ذلك، ثمة جدل آخر حول الميكروويف يتعدى تدني فنون الطهي، ومحوره "متى يكون الطهي في أفران الميكروويف مضرا بالصحة؟"

وبحسب منظمة الصحة العالمية، فإن أشعة الميكروويف لا تسبب أضرارا طالما استُخدم الجهاز بالطريقة الصحيحة. لكن هناك مخاوف أخرى، وإن كانت أقل وضوحا، منها ما إذا كانت الأطعمة تفقد قيمتها الغذائية في حال طهيها في الميكروويف، وما إذا كان تسخين الطعام في الأوعية البلاستيكية يؤدي إلى اختلال التوازن الهرموني في الجسم.

فقدان القيمة الغذائية
أشارت بعض الأبحاث إلى أن الخضروات تفقد بعض قيمتها الغذائية في الميكروويف، وهناك دراسة خلصت إلى أن البروكلي يفقد 97 في المئة من محتواه من مركبات الفلافونويد، وهي مركبات نباتية مضادة للالتهابات. أي أن أضراره على القيمة الغذائية تفوق أضرار السلق في الماء بمقدار الثلث.
بيد أن دراسة أخرى أجريت عام 2019 عن تأثير طرق الطهي على القيمة الغذائية للبروكلي، خلصت إلى أن زمن الطهي القصير في الميكروويف- مثل طهي البروكلي لدقيقة واحدة- لا يؤثر على القيمة الغذائية للطعام. بل إن الطهي بالبخار وفي الميكروويف قد يزيد من محتوى البروكلي من الفلافونويد، الذي أثبتت دراسات أنه يقلل مخاطر الإصابة بأمراض القلب.

وذكر الباحثون أن الطهي في الميكروويف، باستخدام أوضاع الطهي المشار إليها في الدراسة، أفضل من الطهي بالبخار في الحفاظ على محتوى البروكلي من الفلافونويد.

وأشار الباحثون أيضا إلى أن الطهي في الميكروويف في أوان مملؤة بالمياه- كما في حالة السلق- أدى إلى خفض نسبة الفلافونويد.

لكن بحسب رئيس فريق الباحثين في هذه الدراسة، زيانلي وو، العالم بمركز أبحاث بلتسفيل للتغذية البشرية التابع لوزارة الزراعة، لا توجد آلية لتفسير هذه الزيادة في محتوى الفلافونويد، فربما لا يعمل الطهي بالميكروويف على زيادته بقدر ما يسهّل على الباحثين قياسه بسبب تليين أنسجة النبات.

ويقول وو، إن لكل نوع من الخضروات قوامه وقيمته الغذائية الخاصة، ولهذا لا يمكن الجزم بأن طهي الخضروات في الميكروويف يسهم في الحفاظ على نسبة أكبر من العناصر الغذائية مقارنة بطرق الطهي الأخرى.

ورغم أن وو يحبذ الطهي باستخدام الميكروويف، فإنه يقول إن زمن الطهي المثالي يختلف بحسب نوع الخضروات المراد طهيها.

وفي دراسة أخرى، قارن الباحثون محتوى خضروات عديدة من المركبات الفينولية- التي أثبتت دراسات فوائدها الصحية المتعددة- بعد السلق أو الطهي بالبخار أو بالميكروويف. وخلصت الدراسة إلى أن الطهي بالبخار وفي الميكروويف يؤدي إلى فقدان نسبة كبيرة من المركبات الفينولية في اليقطين والبازلاء والكرات، لكنه لم يؤثر على المركبات الفينولية في السبانخ والفلفل الملون والبروكلي والفاصولياء الخضراء.

وذكر الباحثون أن الطهي على درجات حرارة معتدلة يسهم في تحسين الفوائد الصحية لبعض الخضروات.

تسخين البلاستيك
كثيرا ما نقوم بتسخين الأطعمة في أوان أو أغلفة بلاستيكية، لكن بعض العلماء يحذرون من مخاطر تسرب مادة الفثالات إلى الأطعمة التي نتناولها. فقد يتحلل البلاستيك عند تعرضه للحرارة، ومن ثم تنفصل عنه بعض المواد الكيميائية وتختلط بالطعام.

ويقول جومينغ تانغ، أستاذ الهندسة الغذائية بجامعة واشنطن، إن بعض الأنواع من البلاستيك ليست مصممة للاستخدام في أفران الميكروويف، لأنها تحتوي على البوليمرات التي تجعلها لينة ومرنة، وقد تذوب هذه البوليمرات عند درجة حرارة أكثر انخفاضا وتنفصل عن البلاستيك ومن ثم تختلط بالأطعمة أثناء عملية الطهي بالميكروويف إذا تجاوزت درجة الحرارة 100 درجة مئوية.

وفي عام 2011، اشترى باحثون 400 حاوية طعام بلاستيكية، وخلصوا إلى أن الغالبية العظمى من هذه الحاويات تتسرب منها مواد كيميائية تخل بعمل النظام الهرموني.

وتضاف مادة الفثالات للبلاستيك لزيادة مرونته وتوجد في الكثير من حاويات الأطعمة الجاهزة والأغلفة البلاستيكية وقوارير المياه. واكتشف أن هذه المواد تسبب خللا في الهرمونات والتمثيل الغذائي.

وأشارت دراسات إلى أن مادة الفثالات تسبب ارتفاع ضغط الدم وتزيد مقاومة الإنسولين لدى الأطفال، مما يجعلهم عرضة للإصابة باضطرابات التمثيل الغذائي، مثل داء السكري ومرض ارتفاع ضغط الدم. وربطت دراسة بين التعرض للفثالات وبين مشاكل الخصوبة والربو واضطراب فرط الحركة وتشتت الانتباه.

ويقول ليوناردو تراساند، أستاذ الطب البيئي وصحة السكان بكلية الطب بجامعة نيويورك، إن مادة الفثالات قد تكون من المواد الكيميائية التي تخل بعمل الغدة الدرقية. وتفرز الغدة الدرقية هرمونات ضرورية لنمو دماغ الجنين أثناء الحمل.

وتستخدم أيضا مادة "ثنائي الفينول أ" في الكثير من المنتجات البلاستيكية، وأشارت دراسات إلى أن هذه المادة أيضا قد تؤدي إلى اختلال الهرمونات في الجسم، لكن الأبحاث لا تزال محدودة مقارنة بالأبحاث التي أجريت عن آثار الفثالات.

وتوجد الفثالات في الكثير من المنتجات التي نستخدمها، حتى الدمى وكريمات الجسم، وليس من الواضح بعد حجم الضرر الذي تسببه لنا، لكن معظم الخبراء يجمعون على أن تسخين الحاويات البلاستيكية قد يزيد من احتمالات التعرض للفثالات.

ويقول رولف هالدن، مدير مركز بيوديزاين لهندسة الصحة البيئية بجامعة أريزونا، إن الطهي في الميكروويف يعمل على تحرير الملوثات، كما يحدث في العمليات المخبرية لاستخلاص الملوثات من العينات قبل التحليل الكيميائي.

لكن تراساند يرى أن المخاطر المحتملة لا تزيد بالضرورة بتكرار الطهي في الأواني البلاستيكية في أفران الميكروويف. ويقول لقد أدركنا الآن أن أضرار الملوثات على الصحة قد تتحقق بالتعرض لمستويات طفيفة منها، أي أنه لا يوجد مستوى آمن للتعرض للمواد الكيميائية المضرة.

وعند تسخين الطعام في الأواني البلاستيكية، يجدر بك أن تتذكر أن المواد الكيميائية المضرة الموجودة في البلاستيك قد تنتقل للأطعمة عبر الأغطية غير الملامسة لها، مثل الغطاء البلاستيكي.

ويفسر هالدن ذلك بالقول إن المياه تتصاعد من الطعام عند التسخين في صورة بخار ثم تتكثف على الغطاء، وتسقط المواد الكيميائية التي تنفصل بفعل الحرارة عن الغطاء البلاستيكي في طعامك داخل قطيرات الماء.

ولتفادي مخاطر التعرض للمواد الكيميائية المضرة، ينصح عند تسخين الأطعمة في الميكروويف باستخدام أوعية غير بلاستيكية، مثل الأواني الخزفية. وإذا كنت تستخدم الأوعية البلاستيكية، تجنب استخدام الأوعية والأواني التي يتغير شكلها عند التسخين، لأن الأوعية القديمة والتالفة من المرجح أن تتسرب منها مواد كيميائية إلى الأطعمة.

وبإمكانك أيضا التحقق من رمز إعادة التدوير المرسوم أسفل العبوة، فإن الرقم 3 والحروف "في" أو "بي في سي" تدل على أن المنتج يتضمن مادة فثالات.