من سويسرا إلى الفيوم.. أيادي "الشيف ماركوس" تمنح الهوية للطعام

 كتبت- دعاء الفولي وشروق غنيم:

تصوير- محمود بكار:

يؤمن ماركوس إيتن أن ذائقة أي "شيف" يجب أن تجوب العالم، غير أنه قبل خمس وعشرين عامًا شئ ما خطف قلب الطباخ السويسري تجاه الطعام المصري، أحّب المكان، امتزج بثقافته، وذابت محبته في الأكل المحلي، غير أنه أراد أن يضيف لمساته على المأكولات لكن باحتفاظها بأصالتها.

مسيرة طويلة خاضها الطباخ السويسري داخل العاصمة، اكتسب خبرة كبيرة وكوّن علاقات واسعة، بات مُدربًا لفنون الطبخ في مصر فأسس جمعية الطهاة المصريين، وفريق الطهي الوطني المصري، فيما كان له باعًا طويلًا كعضو لجنة تحكيم في مسابقات طهي عالمية.

قبل عام شعر ماركوس بالضجر تجاه القاهرة، يرى أن المدينة الكبيرة ابتلعت الهَوية، أفرغت وسائل الترفيه والتواصل الاجتماعي شغفه تجاه العاصمة "لا أمتلك حتى تلفزيون في منزلي، لا أحب كل هذه الأدوات، مجرد مضيعة وقت" يحكي السويسري لمصراوي.

كطوق النجاة جاءت دعوة شريكته مريم، أبلغته عن نيتها في افتتاح مطعم ومدرسة للطهي في قرية تونس بمحافظة الفيوم، أحّب الفكرة، زار المكان فوجد السلام في طِباع المكان وأهله "هنا الناس أكثر قربًا من بعض، لم تُشوَه أرواحهم، ولا يزال يحتفظون بما يميزهم مثل بحيرة قارون أو أي ملمح طبيعي في هذا المكان الساحر".

فلسفة اتبعها ماركوس طوال مسيرته في الطهي، ألا يتغيّر الطعم الأصلي لمكونات طبخته "حينما تتذوق الجزر فإنك لا تشعر سوى بمذاق الجزر"، حتى حينما يستخدم صلصة أو "صوص" معين لوصفته فإن هدفها إضفاء مزيد من "الهوية" لأكلته.

ثمة مأكولات محدودة في قائمة طعام ماركوس بقرية تونس، إذ لا يزال المشروع في بدايته غير أنه اختار أنواع الطعام بعناية، في الصباح يُقدم إفطارًا "شرقيًا"، حيث تُعدد أطباق "المِش"، الجبن، العسل، الطحينة، فيما يُقدم معها الفطير "البلدي" جنبًا إلى الخبز المُعّد توًا.

بجانب المطعم يوجد فرنًا مصنوع بالطين "تصنع ربات البيوت هنا الخبز والفطير بهذه الطريقة، لذا نحب أن نقدمها هكذا أيضًا إلى رواد المطعم"، فيما يقف قرابة خمس شبان آخرين على طاولة إعداد طعام مثل المعجنات، الخضروات، اللحوم، والحلوى مثل كعك الجزر "قصدت اختيار أشياء أيضًا غير شرقية مُجمع عليها من جميع أفراد العالم مثل البيتزا، لكن امنحها طعمًا مغايرًا".

يعرف الطباخ السويسري جيدًا أنواع الوافدين على قرية تونس "يأتي سائحين كثيرين خاصة في مهرجان الفخار والخزف"، والذي يقام في الأول من نوفمبر من كل عام ممتدًا لثلاثة أيام، لذا يضع ضمن قائمة طعامه "أكل مُتفق عليه لمن لا يحب تجربة الأكل المحلي".

لم تنتهِ مهام ماركوس عند المطعم، أرد أن يضيف لأهل المكان "حِسًا" جديدًا تجاه الطعام، فبدأ رفقة شريكته مريم في إنشاء مدرسة لتعليم الطهي في القرية، يضع معاييرًا خاصة أهمها إتقان المتقدمين للقراءة والكتابة باللغة العربية "لأننا سنحتاج إلى قراءة كتب، فيجب أن يكون قادر على القراءة والكتابة"، فيما يأتي التدريس دون مقابل "وحالما ننتهي، من يريد أن يعمل في المطعم مُرحَب به".

من المقرر أن تُفتتح المدرسة في مارس من العام المقبل، وعلى مدار ثلاثة أيام سيبدأ المشاركون في تعلم الطهي رِفقة الطباخ السويسري، فيما سيتوقف المطعم في أيام عمل المدرسة إذ لا يوجد معلمًا سوى ماركوس.

25 عامًا قضاها "الشيف" السويسري في مصر، غير أنه لا يزال يشعر بأنه لديه مشاريع أخرى يتمنى أن يُطبقها، أولها أن تتحسن طريقة التعامل مع الطعام "لأنه ليس مجرد سكب مكونات مع بعض فحسب"، يتعامل ماركوس مع الأكل كالعلم "كل شئ له معايير وحسابات"، يُدرك أن تجربته لم تنتهِ في مصر، يدلل على ذلك حين نصحه قديًما أحد الأصدقاء "أخبرني أنه في حالة قلت ذات مرة تجاه فعل شئ إن شاء الله –كناية عن عدم فعل الشئ- فقد حانت اللحظة لترك البلد" يقولها ثم يغرق في الضحك.